Alimentația rurală

 Alimentația obișnuită din anii 1960 - 1980

loc: Anghelești, Ruginești - Vrancea

Baza alimentară: mămăliga*

servită caldă, tăiată cu ața sau rece tăiată cu cuțitul cu mâner de lemn

Se mai prăjea pe plită, felii, sau fărmițată și prăjită în ulei (puricei)

Uneori se făcea terci, simplu sau cu făină de grâu, cu zahăr. Se lua terci și din ceaun când se făcea mămăligă (măi pui - măi iei). Alteori se adăuga la scrob.

Se făceau iarna și grăunțe fierte

Brânză

• caș cu sare și mămăligă
• cu roșii și pâine
• cu ceapă verde
• în plăcinte poale-n brâu la tigaie

Carne

• de pui friptă, cu mujdei și mămăligă
• de porc sau găină cu borș
• tocăniță cu ceapă
• cârnați fripți
• calbaș cu orez
• mațe la grătar 
• ardei umpluți
• răcitură (răsol)

Cartofi

• cu borș
• prăjiți, cu mujdei sau compot de prune
• copți în rolă, pe plită felii, cu sare

Castraveți

• cruzi, proaspeți cu sare, rondele în apă cu oțet și sare sau în salată de roșii cu ceapă
• murați

Cireșe

• proaspete
• chisăliță

Ciuperci

• tocăniță de pânișoare și hrighi
• fripte pe plită cu sare
• tocană de ghebe (proaspete sau uscate)
• curculițe prăjite în tigaie

Corcodușe 

• proaspete
• verzi, fierte și strecurate în ciorbă

Dude

• proaspete, albe sau negre

 Fag frunze

Fasole

   albă, grasă, goldană, colorată, obădată, oloagă, verde (păstări)

Preparare: 

• dulce, cu oțet din vin cu ceapă
• prăjită, cu salată verde cu oțet, morișcă de castraveți sau ceapă verde, cu gogonele murate, castraveți murați,
• cu borș sau acrită cu aguridă ori prune verzi. Cu rântaș, cimbru, leuștean
• cu curechi (varză murată)
• făcăită, cu usturoi și ceapă călită
• păstări prăjite
• boghi prăjiți
• borș cu păstări

Fragi

• proaspete (cu zahăr) cu mămăligă

Grâu

• fiert, colivă
• turte
• colaci
• terci
• borș (cu puțină făină de porumb)
• făină + plămădeț; gogoși (gogoșălï, minčiunelï)
• plăcinte (poale-n brâu sau cu brânză, mere)

Gulii (napi) crude

Lapte

• dulce cu măligă și cu coajă de pe ceaun
• cu fedea sau urez
• acru cu măligă, turtă, pâine sau cozonac
• coraslă

Lobodă

• cu borș

Măcriș crud

Mere

• proaspete
• uscate, fierte
• rase în plăcinte

Merișor flori

Nuci

• crude (scoghitï)
• cu pâine și ceapă, cu turtă sau mămăligă, cu povirlă
• cu turte rupte, la Crăciun

Ouă

• coapte în spuză moi, scrob, scrob cu brânză, fierte tari (roșii, la Paști)

Pere

• proaspete
• uscate
• compot

Prune

• proaspete (uneori hurluchi)
• chisăliță
• uscate și fierte cu cartofi prăjiți
• povirlă (magiun) cu turtă sau pânï
• în plăcintă la cuptor (rolă)
• rachiu

Roșii (parlagelï), gogonele

• cu brânză
• murate, cu fasole, pilaf (plachiï), friptură
• parlageliï tocanatï (șăpti feluri di bucati)

Struguri

• proaspeți (condiră), sau și cu mămăligă (americană, nohan)
• must
• vin
• rachiu (di discoğinî)
• oțet din vin

Ștevie

• cu borș

Urdă

• frământată cu sare

Urzici

• fierte cu cartof și rădăcină de leuștean, cu hrean ras în oțet

Varză

• călită, murată călită
• sarmale

Vișine

• proaspete
• chisăliță 

Zahăr

• în diferite preparate (fragi, cireșe, plăcinte, cozonac, fidea sau orez cu lapte) sau simplu cu mămăligă sau gol (lins de pe masă sau scaun)

   *Notă

 Cu doar 50 - 60 de ani în urmă situația era mult mai rea.

Azi se ştie că pelagra este o boală policarenţială, ce poate fi determinată de multiple deficienţe în anumiţi nutrienţi, la care se adaugă şi un efect toxic direct al unor aşanumiţi antinutrienţi (toxine) care există în porumb. Populaţiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda numită nixtamalizare, făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai uşor asimilabile şi reducea riscul de pelagră. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” şi această metodă de preparare, deoarece nu i se înţelesese rostul. Ca urmare, în România ca şi în restul Europei nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranţă numărul cazurilor de pelagră. Consumat în cadrul unei alimentaţii echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale şi animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătăţii, dar cum baza alimentaţiei ţăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice şi impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune, manifestări psihotice, agresivitate, halucinaţii. ERA O BOALĂ TERIBILĂ ŞI CARE LOVEA UN NUMĂR IMENS DE OAMENI AI SATELOR, VICTIME ALE MALNUTRIŢIEI GENERATE DE SĂRĂCIE ŞI IGNORANŢĂ.

**********************************

La începutul veacului XX

Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi document: "Din bucătăria ţăranului român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat această lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectivă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo.

E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând.

Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe amândouă părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată...

(NR: o poezie auzită de la bunica;

chielï goalî bagâ-n oalî

șî duñicî, șî mânâncî

șî bea apî din ulcicî)

Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.

Şuşoiu se pregăteşjte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.

Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face terci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.